QUY TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN HỒ TIÊU

Hồ tiêu sau khi được thu hoạch sẽ phơi sấy và bảo quản nhằm đảm bảo phẩm chất sản phẩm của gia vị. Khi hái hồ tiêu, không nên thu hoạch khi quả tiêu chưa chín sinh lý. Thời điểm tốt nhất để thu hoạch tiêu đen khi chùm quả có trên 5% quả chín và tiêu trắng khi chùm quả có trên 20% quả chín. Thu hái xong có thể phơi nắng ngay làm tiêu đen; hoặc ủ 1-2 ngày trong mát cho tiêu tiếp tục chín để làm tiêu sọ. Trong quá trình ủ, người ta thường xuyên trộn đều để quả chín với mức độ đồng đều cao, tách quả ra khỏi gié sau khi phơi 1-2 nắng. Hồ tiêu được phơi trên sân xi măng, tấm bạt, nong tre… nếu nắng to chỉ cần phơi 3-4 nắng là đạt, độ ẩm của hạt phải đảm bảo dưới 15%.
Chế biến tiêu trắng (tiêu sọ) Để sản xuất tiêu trắng cần các thiết bị sau: Bể ngâm ủ tiêu đen, một moteur 2-3 mã lực (HP) quy mô nông hộ (quy mô công nghiệp moteur có HP lớn hơn nhiều lần, thiết kế giàn phun nước, sàng tách vỏ). Tiêu đen xô được quạt, sàng, chọn lựa hạt tốt đạt dung trọng: 600-620 g/l (đóng 20-25 kg/bao, ngâm, ủ trong bể nước 8-10 ngày); chà, rửa tách vỏ quả, rửa sạch lấy tiêu sọ (có thể ngâm tiêu sọ trong nước sạch 1-2 ngày để khử mùi hôi). Phơi khô đạt độ ẩm 12-13o, đóng bao 2 lớp (có thể trữ được cả năm). Một số nhà máy chế biến tiêu trắng với số lượng lớn đã được trang bị công nghệ cao, xử lý sản phẩm qua hơi nước, tiệt trùng, đóng bao hút chân không, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Năng lực sản xuất tiêu trắng của Việt Nam hiện nay rất lớn và hiệu quả kinh tế cũng khá hấp dẫn đối với nông dân và các cơ sở thu mua chế biến xuất khẩu hạt tiêu. Thu hoạch lúc hồ tiêu chín trên cây, theo qui trình thủ công truyền thống ở Việt Nam, người ta để trái tiêu chín già, chùm trái có hơn 50% trái chín đỏ mới hái, đem ủ 2-3 ngày, rồi tách hạt, bỏ vào bao đem ngâm ở dòng nước chảy, hay trong bể ngâm có thay nước hàng ngày. Ngâm từ 7-10 ngày cho đến khi vỏ nát rời, cho vào rổ hay máy xát kỹ sau đó đãi hết vỏ và phơi 1-2 nắng trên nong, nia đến khi hạt có độ ẩm 12-13% là có thể đem bảo quản và tiêu thụ. Chế biến thủ công thường chỉ thực hiện với số lượng ít vì phải lựa từng chùm trái nên rất mất công khi thu hoạch. Chế biến hồ tiêu theo phương pháp công nghiệp: Tiêu đen đem về quạt kỹ để chọn hạt nặng, đem ngâm nước trong vòng 7-8 ngày. Hai ba ngày thay nước một lần, đến khi vỏ trái tiêu nát rời, thối mủn thì đem ra xay xát để loại bỏ vỏ hạt, đãi sạch rồi phơi khô trên bạt. Để vỏ hạt nhanh nát rữa, sau khi ngâm để hạt tiêu hút no nước, đem ủ chung với men vi sinh vật Blovina theo tỷ lệ 6%, cho lên men ở nhiệt độ 42 độ C trong 4 ngày, vỏ tiêu đen bám vào hạt nát rời ra, sau đó đưa vào máy xát vỏ rồi rửa sạch. Hạt tiêu sau khi đãi sạch vỏ sẽ có màu vàng ngà. 2. Chế biến tiêu đen Thu hoạch khi trái tiêu đã chín 5-10% trên một chùm. Trái tiêu được tách ra khỏi chùm, thông qua máy. Người ta phơi nắng tiêu 3-4 ngày trên sân xi măng hoặc tấm bạt PP. Khi trái tiêu chuyển từ màu xanh sang màu đen và đạt 11-12% độ ẩm thì tiến hành tách tạp chất, đóng bao, tiêu thụ (hoặc cất trữ). Hồ tiêu có thể cất trữ 1-2 năm. Tiêu đen thương phẩm có trọng lượng sau khi chế biến còn lại khoảng 1/3 so với tiêu xanh (100kg tiêu tươi còn khoảng 30-35kg tiêu đen). 3.Chế biến tiêu đỏ Thu hoạch khi trái tiêu trên cây hầu hết đã chín đỏ, người ta sẽ tách quả bằng máy, rửa nước sạch, sấy khô đến 13-14% độ ẩm; phơi nắng đạt 11-12% độ ẩm, đóng bao polymer có hút chân không để tiêu thụ hoặc cất trữ. Tiêu đỏ được bán với giá khá cao gấp 3-4 lần giá tiêu đen khô. 4. Chế biến tiêu xanh Tiêu xanh không thu hoạch khi gần chín, mà thu hoạch khi tiêu còn xanh, trước khi tiêu chín khoảng 2-3 tháng. Sau khi lấy trái, rửa sạch, tiêu được nhồi với thịt cá để nấu. Tiêu xanh còn được ngâm dấm làm dưa tiêu ăn rất lâu.

Tác giả bài viết: Vũ Hường

Nguồn tin: Trung tâm dịch vụ NN